海苔　初摘み｜井上海苔店

海苔は、広い海を漁場として養殖されています。この海の“畑”は、農地と違って、いつも「流れ」があります。風、雨、水温、そこに地形が重なると、例え10メートルしか離れていない漁場でも、できあがる海苔は、異なった個性を持って仕上がります。
まして、環境の大きく違う全国の産地では、当然ながら、それぞれ個性のある海苔ができあがります。また同じ漁場でも、摘み取り時期によって個性は大きく変化します。

海苔は一枚の網から数回摘み取られますが、最初に摘み取った海苔を初摘み、とか一番摘みと呼んでいます。口の中で溶けるような柔らかさが特徴です。
このような早摘みした網から出来る二番摘みの海苔は、多少硬くなりますが味がのった香りの強い海苔に仕上がります。

江戸時代に東京湾の品川付近で、舟を舫う（もやう）竹に自生した海苔を摘み取り、浅草和紙を漉く技法を真似て板海苔が作られ、浅草界隈で売られた事が、浅草海苔の始まりだと言われています。
漁場は昭和初期まで、現在の品川沖から大森、糀谷にかけて生産されていました。品川で採れた海苔をお煎餅に巻いたのを｢品川巻き｣と言うのも、これに由来しています。

海苔は、潮干帯（潮の満引きの間）に生息する紅藻類の海藻です。
満ち潮の時に、海に浸かっている海苔は、海の栄養素で成長しますが、干潮になると海面に干し出されます。この時、陽の光でエネルギーを吸収するのです。しかし乾燥し過ぎると細胞そのものが死滅してしまいます。乾燥を防ぐため海苔の細胞には、水分を吸収する能力が備わっています。海苔が湿気やすいのは、このような細胞の習性によるものです。

湿気た焼海苔は、味も香りも無くなります。ですがパリパリした焼海苔をご飯に乗せた瞬間、ご飯の水分を吸収し素晴らしい香りを発揮します。水分で味、香りが無くなる海苔が、水分を吸収した瞬間に最高の味を出す。…海苔の不思議です。